Одним из таких важнейших видов сырья являются куриные яйца. Это источник питательных веществ, в том числе аминокислот, экзогенных жировых кислот, витаминов, минеральных соединений. После снесения яйца содержимое его, как правило, стерильно. Скорлупа препятствует проникновению микробов, а белок к тому же обладает бактерицидными свойствами. Но защитные свойства по мере хранения яиц ослабевают, и на поверхности начинают развиваться плесени, которые затем прорастают через поры скорлупы. Проникновение микроорганизмов через скорлупу приводит к гнилостному разложению содержимого яиц. Кроме того, по мере хранения яиц происходит усушка содержимого, вследствие потери влаги через поры скорлупы. Сложные вещества распадаются на более простые, уменьшается содержание витаминов, происходит перераспределение воды и продуктов частичного распада между желтком и белком, изменяется вязкость и плотность белка. Исходя из этого, мы предлагаем специалистам пищевой промышленности заменять сырые яйца качественным яичным порошком, имеющим ряд преимуществ. Сухой яичный порошок имеет высокую питательную ценность, легко восстанавливается до первичного состояния, высокотранспортабелен, его можно хранить в обычных условиях. Яичный порошок обладает качествами куриных яиц, но намного безопаснее в бактериологической точке зрения и более легок в использовании.